Ce se întâmplă când întindem aluatul de biscuiți de mai multe ori?

Când facem biscuiți decupați sau turtă dulce, inevitabil ajungem să întindem aluatul de mai multe ori. Decupăm formele, adunăm resturile, le frământăm și întindem din nou aluatul.

Deși este un lucru normal, trebuie să știm că fiecare manipulare a aluatului îi schimbă textura.

De ce se întâmplă acest lucru?

Făina conține gluten, o proteină care se activează atunci când frământăm, rulăm sau amestecăm aluatul.

Cu cât lucrăm mai mult aluatul:

• glutenul devine mai activ

• aluatul devine mai elastic și mai tare

• biscuiții pot deveni mai fermi și mai puțin fragezi

Un alt factor important este făina presărată pe suprafața de lucru. De fiecare dată când adăugăm făină pentru a preveni lipirea aluatului de suprafața de lucru, aceasta intră în aluat și îl face mai uscat și mai tare.

Ce se întâmplă la coacere

Un aluat lucrat prea mult are tendința să se strângă atât când îl întindem, cât și în cuptor.

Din acest motiv, formele decupate după a doua sau a treia întindere pot deveni mai mici după coacere decât cele decupate din prima întindere.

Cum evităm aceste probleme

În cazul turtei dulci

✔️ Presărăm o cantitate minimă de făină pe suprafața de lucru.

✔️ Resturile de aluat după decupare nu se frământă excesiv.

✔️ Adăugăm resturile la o porție de aluat proaspăt, care nu a fost încă întins. Astfel echilibrăm textura aluatului.

✔️ Până le folosim din nou, păstrăm resturile în frigider.

În cazul biscuiților cu unt

Biscuiții cu unt permit o metodă și mai eficientă.

✔️ Aluatul se întinde între două folii alimentare, astfel că nu mai este nevoie de făină în plus.

✔️ Resturile se adună între folii și se întind din nou fără a frământa aluatul.

✔️ Apoi se pun la rece, pentru ca aluatul să se stabilizeze.

Un truc simplu care ajută mult

Indiferent de tipul de aluat, este bine să încercăm să decupăm formele cât mai aproape unele de altele.

Astfel, rămân mai puține resturi, iar aluatul trebuie lucrat de mai puține ori.

Aluatul de biscuiți este delicat, iar felul în care îl manipulăm influențează direct rezultatul final.

Cu cât îl lucrăm mai puțin și mai blând, cu atât biscuiții vor avea o textură mai bună și își vor păstra forma mai frumos la coacere.